LB5P_061_Salame funzionale

Progetto presentato da Giulia Mastropietro

Le industrie di trasformazione di prodotti carnei si stanno concentrando sempre più su nuovi prodotti con un minor rapporto di acidi grassi omega-6 / -3 (rapporto massimo pari a 4 secondo la British Nutrition Foundation, 1992) poiché alti rapporti sono fortemente correlati a malattie croniche. Le industrie concentrano gli sforzi sull’ arricchimento dei prodotti carnei con acidi grassi n-3 aggiungendoli al prodotto, ma partendo dall’alimentazione dell’animale, le sostanze aggiunte hanno un impatto fisiologico maggiore nell’organismo umano.

Nel presente studio integreremo l’alimentazione dei suini con lupini e vitamina E con lo scopo di migliorare la qualità dei trasformati.

I semi del lupino:

  • sono ricchi di proteine;
  • hanno un ottimo rapporto omega-6/-3;
  • presentano un basso contenuto di amido e un elevato contenuto di fibra, rendendolo a basso indice glicemico;
  • sono presenti anche minerali come zinco, manganese, rame, selenio, magnesio, calcio, fosforo, potassio, sodio e ferro;
  • ricco di vitamine: vitamina A, vitamine del gruppo B ( B1, B2, B3, B5, B6) e vitamina C;
  • presenta alcaloidi, tossici per l’uomo, e deve quindi essere «sanato» (macerazione in acqua, bollito e salato in salamoia) prima dell’utilizzo.

I salami sono  prodotti particolarmente sensibili a causa della loro elevata quantità di grasso.
Tale sensibilità è maggiore in questo studio per l’aumento degli acidi grassi insaturi.
Con l’aggiunta di antiossidanti sintetici (come l’acido α-tocoferolo) e la presenza di antiossidanti naturali nei semi di lupino (retinolo  e acido ascorbico), le reazioni di ossidazione  possono essere prevenute o ritardate.

L’obiettivo del presente studio è quindi l’arricchimento del salame di ipocolesterolizzanti e il prolungamento della shelf-life.

I risultati attesi dovrebbero avere rilevanti effetti sulla composizione degli acidi grassi.