LB5P_048_Produzione di un Active Drink fermentato a base di latte di cammella

Progetto presentato da Barbara De Candia, Roberta Spinapolice, Luigi Torretta

Abbiamo scelto come matrice del nostro progetto il latte di cammella. Questo latte presenta buone caratteristiche nutrizionali, date dall’elevato contenuto in Vitamina C, Vitamina B e ferro, rispetto al latte vaccino (http://nut.entecra.it/140/search/?pag=140&searchtext=latte); inoltre,  presenta affinità con il latte umano, in quanto  le globuline e le albumine hanno struttura terziaria e quaternaria molto simile a quest’ultimo, oltre ad avere un basso contenuto in sostanza lipidica e proteica. Per questo motivo può essere consumato anche da soggetti che manifestano intolleranza al lattosio. La nostra intenzione è quella di somministrare, attraverso l’alimentazione, componenti nutrizionali che vadano ad aumentare la produzione giornaliera e a modulare il profilo acidico e proteico del citato latte per migliorare l’attitudine del prodotto a dare matrici casearie più complesse.

I componenti nutrizionali che vorremmo fossero aggiunti alla razione giornaliera di mangime sono:

-amminoacidi rumino-protetti (Tirosina e Metionina) che vanno a migliorare l’assorbimento proteico da parte dell’animale;

-Batteri lattici, Bifidobatteri, Propionibatteri e altri microrganismi che possono agire sulla microflora ruminale, per sintetizzare scheletri carboniosi (Butirrato, Propionato, Acetato) che andranno  a costituire la frazione in acidi grassi, necessaria per il miglioramento dell’attitudine alla coagulazione;

-Semi di lino e olio di pesce, che andranno a migliorare il profilo acidico (In particolare il rapporto tra ῳ3/ ῳ6)

Inoltre vogliamo valutare la possibilità di produrre un alimento funzionale, un “active drink” fermentato, che soddisfi anche i bisogni edonistici, basilari per una buona risposta commerciale.

Vorremmo produrre diverse varietà di questo drink addizionato con:

-Cacao per rendere il prodotto più attrattivo nei confronti dei consumatori più giovani;

-Frutti rossi che sono ricchi di polifenoli con proprietà antiossidanti per la categoria di consumatori attenta alle proprietà nutraceutiche;

-Oli essenziali provenienti dall’esocarpo degli agrumi e dal seme della frutta secca, ottimi per la salute della pelle.

La produzione di questo “Active drink” non ha solo uno scopo funzionale nei confronti della salute umana ma si pone anche l’obiettivo di prolungare la shelf-life del prodotto applicando la teoria degli ostacoli multipli.

Sapendo che, qualora un determinato componente biologico della matrice alimentare in questione venisse deteriorato dai trattamenti di sanificazione, potremmo ricorrere ad una serie di trattamenti più blandi combinati, atti a proteggere le già citate molecole biologiche; quindi ad una prima fase di fermentazione, seguirà un trattamento di refrigerazione.

Per rendere concreta la nostra idea proponiamo di allevare gli animali in Italia in quanto questo tipo di latte non è idoneo ai trattamenti termici ( ad esempio UHT), quindi non può essere trasportato e conservato per lunghi periodi.